Emprendimiento
Cómo abrir una cevichería en Panamá: números de una cevichería
Los números de una cevichería en Panamá: costo de un vaso de ceviche de corvina, un mes de resultados de ejemplo, merma, licencia de licor e ITBMS.
- 5 min de lectura
- Por Equipo Andes Cocina
El ceviche es comida de todos los días en Panamá. En la capital, Visit Panamá (se abre en otra pestaña) presenta el Mercado del Marisco como un clásico de domingo por la tarde y destaca su ceviche. Hay demanda. El problema es otro: la corvina se compra a diario, su precio se mueve y lo que no se vende se pierde.
Lo que hace distinta a una cevichería
Una cevichería tiene tres riesgos que una fonda o una arepera no tienen con la misma fuerza:
- El insumo principal es caro y perecedero. La corvina, el camarón y el pulpo pesan más de la mitad del costo de cada vaso.
- El precio de compra cambia cada semana. Si no lo registras, tu precio de venta queda viejo sin que lo notes.
- La cerveza cambia el cuadro fiscal. Un local que no vende alcohol y uno que vende cerveza no tributan igual.
Cuánto cuesta un vaso de ceviche de corvina
Un ejemplo ilustrativo de un vaso de 8 onzas. Los precios son de ejemplo: usa los de tus facturas.
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Corvina limpia, 110 g a US$ 9,00 el kilo | US$ 0,99 |
| Limón | US$ 0,15 |
| Cebolla, ají chombo y culantro | US$ 0,10 |
| Galletas | US$ 0,10 |
| Vaso, tapa y cuchara | US$ 0,12 |
| Total | US$ 1,46 |
A US$ 5,00 el vaso, el costo de la comida es 29,2 %. Si la corvina sube a US$ 11,00 el kilo, el vaso pasa a costar US$ 1,68 y el porcentaje a 33,6 %. El método completo, con rendimiento del pescado entero al filete, está en el food cost de un ceviche y un sancocho.
En Panamá el balboa (B/.) vale lo mismo que el dólar y circulan billetes de dólar: Andes Cocina trabaja en US$.
Un mes de resultados de una cevichería pequeña
Este es un mes ilustrativo de un local que vende 1.800 vasos y algo de bebida, con cerveza incluida. Los montos van sin ITBMS.
| Línea | Monto | % de ventas |
|---|---|---|
| Ventas de ceviche (1.800 vasos a US$ 5,00) | US$ 9.000 | 81,8 % |
| Ventas de bebidas | US$ 2.000 | 18,2 % |
| Ventas totales | US$ 11.000 | 100 % |
| Costo de ventas del ceviche (1.800 × US$ 1,46) | US$ 2.628 | 23,9 % |
| Costo de ventas de bebidas | US$ 800 | 7,3 % |
| Merma de mariscos | US$ 150 | 1,4 % |
| Margen bruto | US$ 7.422 | 67,5 % |
| Personal (planilla y CSS) | US$ 2.900 | 26,4 % |
| Alquiler | US$ 1.500 | 13,6 % |
| Luz, agua, gas y otros | US$ 1.000 | 9,1 % |
| Ganancia operativa | US$ 2.022 | 18,4 % |
Comida (el costo de ventas) y personal suman US$ 6.328, el 57,5 % de las ventas: es el Costo primo que Finanzas de Andes Cocina marca Sano hasta 60 %. Si además cuentas la merma, llegas a 58,9 %, ya muy cerca del borde. Una subida de la corvina de US$ 2,00 por kilo sin ajustar precios le quita al mes unos US$ 396 a la ganancia operativa (1.800 vasos × 110 g × US$ 2,00). Por eso el precio de compra se vigila semana a semana.
En Andes Cocina, la tarjeta de rentabilidad de Finanzas muestra Costo de ventas, Margen bruto y Ganancia operativa del período, y el detalle por plato (plan Pro) trae el Margen por plato.
Las compras diarias de corvina, registradas el mismo día
Si compras en el mercado cada mañana, la forma corta es Registrar compra en Inventario: proveedor, fecha, Destino y la corvina con su cantidad y precio. Al tocar Registrar compra el stock sube y queda como orden de compra recibida.
Si trabajas con un proveedor que te despacha con orden de compra y la factura llega con otro precio, en la orden Por recibir, Parcial o Recibida tocas Editar precios, escribes el precio de factura y Guardar precios. Si ya recibiste esa mercancía, el costo del inventario también se corrige. Todo queda en Historial de cambios: quién, cuándo, antes y después.
Con esas compras, la pestaña Costos del menú te dice el Margen perdido del mes, el Ingrediente que más subió y, para cada plato en Perdieron margen, un precio Sugerido que lo devuelve al porcentaje de costo que tenía.
La merma: lo que se pierde en la cadena de frío
La corvina mal refrigerada, el ceviche que no se vendió y el camarón que se cayó al piso son dinero. En Andes Cocina tocas Registrar merma, eliges Producto o Plato, escribes la Cantidad y el Motivo: Quemado / mal preparado, Caído / derramado, Vencido / dañado u Otro. La merma descuenta el inventario sin cobrar. Con un mes de registros sabes si tu problema es la nevera, la compra en exceso o la preparación. Lo desarrollamos en la merma de mariscos y corvina en cocina.
Licencia de licor e ITBMS si vendes cerveza
Vigente a octubre de 2026:
- ITBMS. El instructivo de la DGI (se abre en otra pestaña) exonera el expendio de alimentos en locales donde no se venden ni se consumen bebidas alcohólicas. Cuando vendes cerveza, el servicio pasa a gravarse (7 % es la tarifa general y las bebidas alcohólicas tienen 10 %). Cómo se reparte la base de una cuenta con comida y cerveza se discute entre especialistas: tu contador define la tarifa. Más detalle en el ITBMS en restaurantes de Panamá.
- Licencia de licor. Según información de Panamá Emprende (se abre en otra pestaña) que conviene confirmar al tramitar, el Nivel 1 (cuando el alcohol no es la actividad principal) paga un derecho único de US$ 600 en los distritos de Panamá, Colón, David y San Miguelito. Los pasos están en la licencia de licor para restaurantes en Panamá.
Andes Cocina no suma el ITBMS a la cuenta ni emite factura electrónica. Consulta a tu contador.
El cuadre al final del día
Una cevichería de mercado cobra mucho en efectivo. Al Cerrar caja, el cajero cuenta cada fila por método y escribe lo contado; si cuadra, toca Esperado: para copiarlo, y el sistema muestra la Diferencia. La caja registra Efectivo (USD), Zelle y USDT (Binance); hoy no tiene métodos Yappy ni tarjeta, así que esos cobros todavía no se pueden etiquetar.
Si tu local es grande o tiene salón con servicio, mira cómo se organiza un sistema para marisquerías. Si buscas local en la capital, la Cinta Costera es uno de los cinco polos gastronómicos que señala Visit Panamá. Para un formato de menor ticket y menos riesgo de merma, compara con cómo abrir una fonda en Panamá.
Preguntas frecuentes
¿Una cevichería que vende cerveza paga ITBMS?
Según el instructivo de la DGI, cuando el local vende bebidas alcohólicas el servicio deja de estar exento y las bebidas alcohólicas pagan 10 %. Cómo se calcula la base de la cuenta se discute entre especialistas: tu contador define la tarifa.
¿Andes Cocina calcula el ITBMS de la cerveza?
No. Andes Cocina no suma el ITBMS a la cuenta ni lo declara, y no emite factura electrónica. El cálculo y la declaración mensual en e-Tax siguen con tu contador; Andes Cocina le entrega las ventas del período en Excel.
¿Puedo registrar en la caja los pagos con Yappy o con tarjeta?
Todavía no. Andes Cocina no procesa tarjetas ni Yappy: tu banco cobra con su POS y con Yappy. Hoy la caja no tiene métodos Yappy, tarjeta ni ACH en dólares, así que esos cobros todavía no se pueden etiquetar.
¿Cómo registro la corvina que se dañó por mala refrigeración?
En Mermas toca Registrar merma, elige Producto, busca la corvina, escribe la cantidad y elige el motivo Vencido / dañado. La merma descuenta el inventario sin cobrar y queda registrada para revisar cuánto pierdes al mes.