Software para restaurantes en la Cinta Costera, Ciudad de Panamá

La Cinta Costera bordea la bahía de Panamá a lo largo de la Avenida Balboa, y en su extremo hacia el Casco está el Mercado de Mariscos; OpenStreetMap lo ubica sobre la Avenida Balboa, en el corregimiento de Santa Ana (OpenStreetMap (se abre en otra pestaña)). Visit Panamá describe esta zona como la de comida callejera, al aire libre e informal, con sabores típicos y afrocaribeños, y dice del mercado que es un clásico de domingo en la tarde y que muchos lo consideran el lugar del mejor ceviche del país (Visit Panamá (se abre en otra pestaña)).

Esta página es para la cevichería y la fonda de esa franja: pescado que se compra cada mañana, vasos de ceviche que se venden por decenas y una caja que se cuadra todos los días. El restaurante de mantel lo tratamos en el Casco Antiguo.

Un negocio que vive del rendimiento de la corvina

En una cevichería el margen no se decide en el precio del vaso: se decide en la tabla de cortar. De una corvina entera sale una parte de filete limpio y el resto es cabeza, piel y espinas. Si un día el pescado viene más pequeño o el cortador saca menos filete, el vaso cuesta más aunque cobres lo mismo. Un informe de Asobares, publicado por newsinamerica en julio de 2026 (fuente secundaria), cuenta más de 100 establecimientos por kilómetro cuadrado en la franja Cinta Costera–Casco Antiguo (newsinamerica (se abre en otra pestaña)): con tanta competencia al lado, subir el precio no siempre es opción.

La compra de la mañana, registrada en un minuto

La compra del mercado no tiene orden de compra previa: llegas, eliges y pagas. Para eso está Registrar compra en Inventario: proveedor (opcional), fecha, Destino y cada producto con cantidad y precio, en la unidad que elijas. Al tocar Registrar compra el stock sube al instante y queda como orden recibida. Lo importante es el precio: Andes Cocina toma el de tu última compra para costear los platos, así que el ceviche de hoy se costea con la corvina de hoy. Más en proveedores y compras.

Del pescado entero al filete: la merma que sí se mide

Para ver el rendimiento, registra el fileteado como producción: en Producción › Nueva producción, la entrada es la corvina entera y la salida es el filete limpio, con la cantidad real que salió. El costo de toda la corvina pasa al filete, que queda con su precio por libra real. Si quieres anotar lo que se fue en cabeza y piel, el campo Merma (opcional) lo deja escrito.

Lo que se pierde después (un filete que se dañó, un vaso que se cayó) va a Mermas con Registrar merma, el producto, la cantidad y el motivo: Vencido / dañado, Quemado / mal preparado, Caído / derramado u Otro. Así la pérdida tiene nombre y fecha. Profundizamos en merma de mariscos y corvina y en mermas y ajustes.

Ejemplo: el costo de un vaso de ceviche de 8 oz

Cifras ilustrativas; usa tus precios y tu rendimiento real.

• Compras 10 lb de corvina entera a US$ 3,50 la libra: US$ 35,00.
• Al filetear salen 5 lb de filete limpio (rendimiento de 50 %): el filete cuesta US$ 7,00 la libra.
• Cada vaso de 8 oz lleva 4 oz de corvina. De 5 lb (80 oz) salen 20 vasos: US$ 1,75 de pescado por vaso.
• Limón, cebolla, culantro, ají, vaso y cucharita suman US$ 0,55.
• Costo del vaso: US$ 2,30. Si lo vendes en US$ 6,00, el costo de alimentos es 38,3 % y te quedan US$ 3,70.

Ahora sube la corvina a US$ 4,20 la libra. El vaso pasa a US$ 2,65 y te quedan US$ 3,35: 35 centavos menos. Con 600 vasos al mes son US$ 210 que se van sin que nadie lo note. En la pestaña Costos del Historial de precios, ese número aparece como Margen perdido, y Precios de ingredientes muestra cuánto cambió la corvina en 90 días. Sugerido te da el precio que devuelve el vaso a su margen de antes. Para que el vaso se mida, necesita su receta en Inventario y receta con todos sus ingredientes. La cuenta completa está en food cost de un ceviche y un sancocho.

Caja que se cuadra todos los días

En una fonda buena parte de la venta entra en efectivo, y ese efectivo sale para el hielo, el gas o el limón que faltó. Cada salida va como Retiro o Registrar como gasto desde la caja, para que no se confunda con un faltante. Al cerrar, cuentas cada método, comparas con el esperado y ves la Diferencia; si el ayudante se llevó su propina del efectivo, regístralo como retiro antes de cerrar.

En Panamá el balboa (B/.) vale lo mismo que el dólar y circulan billetes de dólar: Andes Cocina trabaja en US$. La caja registra Efectivo (USD), Zelle y USDT (Binance), además de crédito y cortesía. Dicho claro, porque aquí pesa: Yappy no tiene método propio en la caja, así que esos cobros todavía no se pueden etiquetar. Si gran parte de tu venta entra por Yappy, tenlo en cuenta antes de decidir.

Antes de abrir

Aviso de Operación, permiso sanitario del MINSA y carnés de manipulador: lo resumimos en cómo abrir una cevichería en Panamá. Andes Cocina no calcula el ITBMS ni emite factura electrónica; consulta a tu contador. Funciona en Panamá igual que en Venezuela: todo es remoto, con demo por videollamada o WhatsApp.