Licencia de licor para un restaurante en Panamá y control del bar

Un viernes en El Cangrejo, el bar del restaurante vende más que la cocina. Las botellas se abren, los tragos salen, alguien invita una ronda a un cliente de siempre. El lunes, el dueño cuenta las botellas y algo no cuadra, pero no sabe cuánto ni dónde. Vender alcohol en Panamá pide dos cosas: los permisos correctos y un control que diga cuántos tragos debió dar cada botella. Esta guía trata las dos, con la información vigente a octubre de 2026.

Qué ley regula la venta de licor

La venta de bebidas alcohólicas se rige por la Ley 55 de 1973, que separa los negocios en dos niveles según el peso del alcohol en su actividad:

Los montos de la licencia dependen del distrito y no los pudimos confirmar en el portal oficial de Panamá Emprende (se abre en otra pestaña), que no respondió durante la preparación de esta guía. Pregunta el monto exacto en Panamá Emprende y en tu municipio antes de presupuestar.

Antes de la licencia necesitas el Aviso de Operación con la actividad bien declarada: si vas a vender bebidas, que lo diga. Lo explicamos en el checklist de permisos para abrir un restaurante en Panamá.

El permiso nocturno en el distrito capital

En el Municipio de Panamá hay un permiso más. La página del MUPA (se abre en otra pestaña) describe el Permiso Nocturno Categoría A para la actividad de venta de licor en los 26 corregimientos del distrito capital. Requisitos, según esa página:

• Formulario de solicitud y un memorial dirigido al alcalde, con la dirección completa del local, nombre, teléfono y correo.
• Copia autenticada de la cédula del solicitante o del representante legal.
• Certificación del Registro Público, original o notariada.
• Copia notariada del Aviso de Operación.
• Croquis de ubicación y fotos del local.
• Paz y salvo del Municipio de Panamá.
• Solicitud de inspección y comprobante de pago.
• Declaración jurada de cumplimiento de las normas de ruido del Acuerdo 141 de 2014.

El costo de trámite que publica el MUPA va de US$ 30 a US$ 50 y no se admite ninguna solicitud incompleta. Qué horario cubre cada categoría, pregúntalo en el MUPA. Si tu local está en Bella Vista, Casco Antiguo o San Francisco, esto te aplica; la página de software para restaurantes en Bella Vista describe esa zona.

Lo que cambia en el ITBMS cuando vendes licor

Aquí está la parte que más sorprende. Según el instructivo de ITBMS de la DGI (se abre en otra pestaña):

• Las bebidas alcohólicas pagan ITBMS de 10 %.
• La venta de comida en locales donde no se venden ni consumen bebidas alcohólicas está exenta.
• En un restaurante donde se vende licor, el servicio queda gravado al 7 %.

Cómo se reparte eso en una cuenta que trae comida y tragos está en discusión: un abogado tributario sostiene en La Prensa (se abre en otra pestaña) (opinión, fuente secundaria) que la base es la cuenta completa. No hay una sola tarifa que podamos darte: depende de si vendes alcohol, y tu contador define la tarifa. Lo desarrollamos en ITBMS en restaurantes de Panamá. Andes Cocina no suma el ITBMS a la cuenta ni lo declara: el cálculo y la declaración siguen con tu contador.

El bar: donde el dinero se va sin hacer ruido

En la cocina, un plato quemado se ve. En la barra, un trago servido con la mano larga no se ve, y una ronda invitada sin anotar tampoco. Por eso el control del bar se hace con números, no con confianza.

Ejemplo: cuántos tragos da una botella

En Panamá el balboa (B/.) vale lo mismo que el dólar y circulan billetes de dólar: Andes Cocina trabaja en US$. Números de ejemplo:

US$ 50 en una semana, y solo de una marca de ron. Multiplícalo por la barra completa.

Cómo lo controla Andes Cocina

Andes Cocina es la capa de administración y control del restaurante. Para el bar:

• La receta del trago. En el plato, Inventario y receta › Deducción automática de inventario y Agregar ingrediente: la botella como producto y la fracción que gasta un trago (60 mL de 750 mL son 0,08 unidad). Cada trago vendido descuenta su parte una sola vez, cuando pasa a Preparando, Listo o Entregado.
• El trago derramado. Registrar merma con el motivo Caído / derramado. Si el producto tiene la equivalencia de 1 unidad = 750 mL, la cantidad puede ir en mL: 60 mL descuentan 0,08 unidad.
• El conteo semanal y Real vs teórico. Haces un conteo de inventario y, en Ver conteo, la pestaña Real vs teórico (plan Pro) compara lo que debió usarse (Teórico), las Mermas anotadas y lo que de verdad se usó (Real), con la Diferencia: «Faltan …» o «Sobran …», ordenada de la más cara a la más barata.
• La ronda invitada. Al cobrar, Cortesía (invitación) con su Motivo (opcional): se salda sin entrar a caja, pero queda anotada.
• Lo que se anula. Anulaciones, en Finanzas, lista pedidos cancelados, ítems anulados y pagos anulados, con quién y cuándo; el filtro Solo después de servir muestra los tragos anulados que ya habían salido.
• Lo raro del período. En Auditoría (plan Pro), Revisar marca como Media una cortesía de US$ 25 o más y como Para saber las cortesías sin motivo.

Más sobre el formato en sistema para bares y en auditoría.

Esta guía ordena la información pública vigente a octubre de 2026. Consulta a tu contador por el ITBMS y a un abogado panameño antes de presentar la licencia.