Software para restaurantes en Barichara, Santander

Barichara queda a 110 kilómetros de Bucaramanga y a 21 de San Gil. Su centro histórico fue declarado monumento nacional el 3 de agosto de 1978, y el Camino Real que baja a Guane, a unos 9 kilómetros, también es monumento nacional (Wikipedia (se abre en otra pestaña)). Entre sus casas coloniales funcionan muchos restaurantes, hoteles, cafés y bares, y la cocina mezcla lo típico santandereano con propuestas de autor. Para el dueño, eso significa platos con historia, costos difíciles de medir y un flujo de turistas que no es parejo.

La cocina de Barichara: cabro, pepitoria y hormigas

El cabro se sirve frito, al horno o seco, acompañado de pepitoria y arepa amarilla. La pepitoria se prepara con las vísceras del cabro o del cordero, con arroz (Semana (se abre en otra pestaña)). La hormiga culona viene de la tradición guane. Son platos que el visitante viene a buscar y que muchos cocineros reinterpretan; justo por eso, su precio no puede salir de copiar al vecino.

El costo real del cabro, después de la cocción

Un plato de cabro pierde peso en el horno. Si costeas con la carne cocida, te sale barato en el papel y caro en la caja. Ejemplo con cifras ilustrativas:

1. Compras pierna de cabro a COP 38.000 el kilo.
2. Un kilo crudo sale del horno en 600 g: pierde el 40 %.
3. Sirves 250 g cocidos por plato. Necesitas 417 g crudos: COP 15.830 de carne.
4. Sumas la pepitoria (COP 6.000) y la arepa amarilla con acompañamiento (COP 3.000): COP 24.830 por porción.
5. Si el plato vale COP 62.000, el insumo es el 40 % del precio. Si lo hubieras costeado con 250 g a precio crudo (COP 9.500), habrías creído que era el 30 %.

En Andes Cocina tienes dos formas de cargarlo. La simple: en Inventario y receta marcas Deducción automática de inventario y pones los 417 g crudos por plato. La precisa: registras cada horneada en Producción, con la carne cruda en Entradas (ingredientes usados) y la cocida en Salidas (lo que produjiste). La carne cocida recibe el costo de lo que entró, y su Costo unit. se actualiza con cada horneada; si un día rinde menos, lo ves. Más en inventario por recetas.

Una aclaración: los costos de los insumos se guardan en dólares a la tasa de cada compra, y en Finanzas eliges ver los montos en pesos.

¿Qué platos de tu carta dejan plata?

Con los costos cargados, Finanzas muestra Costo de ventas, Margen bruto y Ganancia operativa del período. El detalle por plato, con Margen por plato ordenable por Margen, Margen %, Ventas o Unidades, depende del plan. En una carta de autor esto cambia decisiones: a veces el plato más vendido es el de menor margen, y el que más deja es el que el mesero casi no recomienda. Ver reportes y rentabilidad.

La plata de la temporada tiene que durar

En un pueblo turístico, los puentes festivos y las vacaciones llenan el comedor, y otras semanas el salón espera. El arriendo, los servicios y la nómina fija no esperan. Andes Cocina ayuda a ver ese calendario:

• En Gastos fijos cargas cada gasto con su Frecuencia y su Primer vencimiento; cada vencimiento crea su deuda en Por pagar siete días antes.
• El Calendario de pagos muestra lo que vence cada día del mes, con lo proyectado en violeta.
• En Bancos, un bolsillo aparta dinero de tus cuentas para un fin, con Presupuesto (opcional) y Período. El saldo no cambia, pero la tarjeta separa lo Disponible de lo que está En bolsillos. Crear bolsillos es del plan Pro.

Ejemplo ilustrativo: si un festivo largo deja COP 8.000.000 en la cuenta y tus fijos son COP 6.500.000 al mes, apartar en un bolsillo el mes siguiente completo te deja COP 1.500.000 disponibles para operar, sin tocar lo comprometido. Ver gastos y bancos.

Propina voluntaria y cierre de caja en temporada

Con turistas, la propina pesa. En el pedido escribes el monto o tocas un porcentaje y luego Agregar propina; Quitar la borra. La Ley 1935 de 2018 fija la propina como voluntaria y sugerida hasta el 10 % (Función Pública (se abre en otra pestaña)); Andes Cocina la registra, y cómo se reparte lo decide el equipo. Ver propinas.

La caja registra Efectivo (COP), Nequi, Bancolombia, Transferencia COP y Datáfono (COP). Si en temporada contratas refuerzos, el Cierre ciego hace que cada quien cuente sin ver el esperado, y la diferencia la ves tú en el historial.

Un salón en casa colonial: equipos y conexión

En una casa de muros gruesos con patio, la cocina y el comedor suelen quedar lejos. Una tablet para tomar pedidos, otra en cocina y una impresora térmica bastan para empezar. Si la conexión se cae, los pedidos nuevos, los cobros y los movimientos de caja se guardan en el equipo y se envían solos al volver la señal; el menú y el inventario sí necesitan internet para editarse.

Barichara y el resto de Santander

Si compras en Bucaramanga o piensas en otra sede, mira Bucaramanga y el panorama de Santander.