Software para restaurantes en Popayán, Cauca

En 2005, Popayán fue la primera ciudad del mundo reconocida como Ciudad de la Gastronomía dentro de la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO, por una iniciativa de la Corporación Gastronómica de Popayán (Red Colombiana de Ciudades Creativas de la UNESCO (se abre en otra pestaña)). Su cocina tradicional, con platos como la carantanta, el aplanchado, el salpicón payanés, el champús y la lulada (Wikipedia: Popayán (se abre en otra pestaña), fuente secundaria), se cocina en restaurantes, panaderías y cafés del centro histórico, alrededor del Parque Caldas.

Esta página es sobre un problema muy payanés: recetas que viven en la cabeza de una persona.

Cuando la receta solo la sabe la abuela

En un negocio tradicional, la receta de familia a veces nunca se escribió. La cocinera de siempre sabe «cuánto es una tanda» y el punto exacto del dulce. Mientras ella esté, todo sale igual. El día que se enferma, que se retira o que abres un segundo local, la receta cambia y el costo también.

Escribir la receta no le quita el alma: la protege. Y una receta escrita con gramos tiene un efecto secundario muy útil: te dice cuánto cuesta cada porción.

De la memoria a la ficha: gramos, rendimiento y costo

En Andes Cocina hay dos tipos de receta, según cómo se cocina:

1. La receta del plato, para lo que se arma al momento. En el plato abres Inventario y receta, marcas Deducción automática de inventario y con Agregar ingrediente escribes cuánto gasta una porción. Cuando el pedido pasa a Preparando, Listo o Entregado, se descuentan esos ingredientes de la cocina.
2. La receta de producción, para lo que se hace por tandas: masas, dulces, bases y salsas. En Producción, la pestaña Recetas te deja crear una Nueva receta con sus Entradas esperadas (ingredientes y cantidades) y sus Salidas esperadas (lo que sale de la tanda). Ese es el rendimiento.

La guía de ficha técnica y costo de receta explica cómo pesar una receta la primera vez, y la funcionalidad completa está en producción por lotes.

Ejemplo: una tanda de 200 aplanchados

Ejemplo con cifras ilustrativas. Tu receta de producción «Aplanchados» tiene como salida 200 unidades y como entradas los ingredientes de la masa y del glaseado, en gramos.

1. En la receta tocas Producir y se abre Nueva producción ya llena.
2. En ¿Ya se hizo esta producción? eliges Ya se hizo.
3. Si un día quieres 300 en vez de 200, en Por salida escribes 300 en Esperado a producir y todas las cantidades se recalculan; también puedes usar ×½, ×2 o ×3. Hoy haces la tanda normal de 200.
4. Escribes lo que de verdad salió: si se quemaron 8, pones 192 en la salida y anotas la Merma (opcional).
5. Tocas Registrar producción: se descuentan los ingredientes y se suman los aplanchados al inventario en un solo paso.

El costo de las entradas sale de su precio de compra en Inventario. Si los ingredientes de la tanda costaron COP 172.800 y salieron 192 aplanchados, el Costo unit. es de COP 900. Si los vendes a COP 2.500, sabes que cada uno deja COP 1.600 antes de gastos. Cuando un ingrediente sube y registras la compra, la próxima tanda ya trae el costo nuevo. Esos montos solo los ven Encargado y Admin: la cocina registra la tanda sin ver la plata.

Semana Santa y el Congreso Gastronómico: comprar antes

Las procesiones de Semana Santa de Popayán fueron inscritas por la UNESCO en septiembre de 2009, y el Congreso Gastronómico se celebra cada septiembre desde 2003 (Wikipedia, fuente secundaria); su edición XXII fue del 5 al 8 de septiembre de 2024 (Radio Nacional (se abre en otra pestaña)). Antes de confirmar la fecha de 2026 o de 2027, revisa el anuncio oficial.

En esas semanas se vende más de lo mismo, y el problema es quedarse sin un ingrediente clave a mitad de la temporada. En Reabastecimiento, la pestaña Stock ideal te deja fijar cuánto quieres tener de cada producto; con Calcular con … días de consumo lo llenas a partir de lo que de verdad gastas. Antes de la temporada lo subes, y la pestaña Comprar te sugiere cuánto Pedir a cada proveedor y arma la orden con Crear OC.

Un segundo local con la misma receta

Si la receta ya está escrita, abrir otro local en la ciudad, o en Cali, deja de ser un salto al vacío. Cada local es un restaurante dentro de tu organización, con su caja y su inventario, y cambias de uno a otro tocando el nombre del restaurante. La receta de producción le dice a la cocina nueva exactamente cuánto de cada cosa lleva la tanda.

Cobros en pesos

En la caja registras Efectivo (COP), Nequi, Bancolombia, Transferencia COP y Datáfono (COP), y el peso puede ser tu Moneda por defecto. Andes Cocina registra los pagos, no los procesa. Si también tienes clientes en el sur, mira la página de Pasto; hacia el norte, la de Cali.