Cómo abrir un restaurante en Panamá: plan, zona, números y sistema

Dos venezolanos que llevan años cocinando en Panamá deciden independizarse. Tienen la receta de las cachapas, un local visto en Vía Argentina y algo de capital. Lo que no tienen es un plan que diga en qué orden decidir. Esta guía no es la lista de trámites (esa está en la guía de permisos para abrir un restaurante en Panamá) ni la tabla de costos: es la secuencia de decisiones que hace que un restaurante en Panamá abra con números y no a ciegas.

1. El concepto y la zona: dónde ya hay demanda

En la capital, la competencia está concentrada. Un informe de Asobares citado por News in America (se abre en otra pestaña) (22 de julio de 2026, fuente secundaria) cuenta más de 100 establecimientos por kilómetro cuadrado en tres zonas: Cinta Costera–Casco Antiguo, Bella Vista–El Cangrejo y San Francisco. Eso trae tráfico de gente, pero también precios comparables a pocos metros.

La otra cara es el crecimiento. Según el Censo 2023 del INEC, la provincia de Panamá Oeste creció 40,9 % frente a 2010 (INEC, cuadro 3 (se abre en otra pestaña)). Arraiján y La Chorrera tienen mucha gente que vuelve a casa cada noche y menos oferta por kilómetro. La pregunta para tu concepto es simple: ¿compites por el turista y el oficinista de la capital, o por el vecino que almuerza y pide a domicilio cerca de su casa? Si dudas, la página de software para restaurantes en Ciudad de Panamá describe sus zonas una por una.

2. El local: el alquiler manda sobre todo lo demás

El alquiler es el gasto fijo más grande y el que no puedes bajar después. Antes de firmar, haz la cuenta al revés: con el ticket que esperas y los cubiertos que caben, ¿cuánto vendes en un mes normal? Si el alquiler pasa de una porción cómoda de esa venta, el local no sirve, por bonito que sea. Revisa también que el uso de suelo permita cocina y que el plano pueda aprobarse en Ventanilla Única, porque el MINSA lo pide para el permiso sanitario. Consulta a un abogado panameño antes de firmar el contrato.

3. El equipo: la cuenta de la planilla

En Panamá el salario mínimo depende de la actividad, el tamaño de la empresa y la región. Para restaurantes de gran empresa (11 o más trabajadores) es de US$ 3,09 por hora en la Región 1 y US$ 2,54 en la Región 2, vigente desde el 16 de enero de 2026, según La Prensa (se abre en otra pestaña). El de la pequeña empresa, confírmalo en el MITRADEL. Encima va la cuota patronal de la CSS: 13,25 % hasta febrero de 2027, según TVN (se abre en otra pestaña).

Un ejemplo con seis personas a jornada completa de 48 horas en la Región 1, al mínimo de gran empresa: 6 × 48 × US$ 3,09 × 4,33 semanas = US$ 3.853,35 al mes, más US$ 510,57 de CSS, total US$ 4.363,92. Falta el décimo tercer mes y otros aportes: tu contador los suma. La guía de planilla de un restaurante en Panamá los desglosa.

4. La factura: gratis o con un PAC

Toda venta necesita factura. Hasta US$ 36.000 de ingresos al año y 100 documentos al mes puedes usar el Facturador Gratuito de la DGI (se abre en otra pestaña); por encima necesitas un PAC. Un restaurante con mesas abiertas todo el día pasa de 100 documentos al mes muy rápido, así que pide cotizaciones a PAC antes de abrir. Andes Cocina no emite factura electrónica: la factura la emites por fuera, con el facturador que elijas. Lo explicamos en factura electrónica para restaurantes en Panamá.

5. Los cobros: cómo te va a pagar el cliente

En Panamá el balboa (B/.) vale lo mismo que el dólar y circulan billetes de dólar: Andes Cocina trabaja en US$. El efectivo sigue presente, pero Yappy, la billetera de Banco General, reportaba cerca de 1,5 millones de usuarios y más de 25.000 comercios en julio de 2024 (Panamá América (se abre en otra pestaña)). Y la tarjeta pasa por el POS del banco (el terminal de tarjetas).

Aquí va el dato honesto: hoy la caja de Andes Cocina registra en dólares Efectivo (USD), Zelle y USDT (Binance), además de crédito y cortesía. Yappy, el POS del banco y las transferencias ACH todavía no tienen un método propio en la caja, así que esos cobros no se pueden etiquetar ahí. Andes Cocina registra pagos; no los procesa. Tenlo en cuenta al elegir sistema.

6. El delivery: app, propio o los dos

PedidosYa tiene más del 80 % del mercado, según La Prensa (se abre en otra pestaña) (16 de julio de 2026). Estar en la app da visibilidad, pero sus comisiones no son públicas: pídelas por escrito antes de poner tus precios. Tras el paro de repartidores de abril de 2026, más restaurantes armaron su propio delivery, según La Estrella (se abre en otra pestaña). Andes Cocina no se integra con PedidosYa ni con Uber Eats; lo que ofrece es tu propia tienda online y menú QR, sin comisión de marketplace.

7. La administración desde el primer día

Esta es la decisión que más se posterga y la que más cuesta corregir. Un restaurante que abre sin recetas cargadas y sin gastos fijos registrados pasa los primeros meses sin saber si gana. En Andes Cocina, lo mínimo antes de abrir:

• Gastos fijos. En Gastos › Fijos, Nuevo gasto fijo con Frecuencia y Primer vencimiento: alquiler, planilla fija, servicios. Cada vencimiento crea su deuda en Por pagar siete días antes.
• Recetas. En cada plato, Deducción automática de inventario y sus ingredientes: con eso el sistema conoce el costo de ventas.
• Cierre ciego. Con «Caja restringida (cierre ciego)», el cajero cuenta sin ver el esperado; Encargado y Admin ven la diferencia en el historial.

Ejemplo: el punto de equilibrio del primer mes

Con gastos fijos y recetas cargados, el Inicio muestra Punto de equilibrio del mes. La cuenta es: gastos fijos del mes ÷ margen de contribución (100 % menos el costo de ventas de las últimas 4 semanas).

Números de ejemplo: alquiler US$ 3.000, planilla fija US$ 4.364, servicios y otros US$ 1.636. Gastos fijos: US$ 9.000. Si tus recetas dicen que la comida cuesta 32 % de lo que vendes, el margen es 68 % y necesitas vender US$ 9.000 ÷ 0,68 = US$ 13.235,29 en el mes solo para cubrirlos. Abriendo 26 días, son unos US$ 509 por día. Meta de hoy reparte ese número según lo que vendes cada día de la semana. Si falta un dato, la tarjeta lo pide con Cargar gastos fijos o Cargar costos de los platos.

Después, en Finanzas › Costo primo ves comida y personal sobre las ventas, con la marca Sano hasta 60 % y En el límite hasta 65 %. Más detalle en el punto de equilibrio de un restaurante en Panamá.

Andes Cocina funciona en Panamá igual que en Venezuela: todo es remoto, y la demo es por videollamada. Consulta a tu contador cada número legal de esta guía antes de decidir: todo está vigente a octubre de 2026.