Sistema para restaurante de sushi: rolls, barra fría y el costo real del salmón

En un restaurante de sushi, el ingrediente más caro llega entero. Un salmón de cuatro kilos se paga completo, pero a la barra llegan unos lomos limpios que pesan bastante menos: la cabeza, la piel y las espinas también se pagaron. Si el costo del roll se calcula con el precio del salmón entero, cada pieza parece más rentable de lo que es.

Esta guía empieza por ahí, por el costo real del pescado, y sigue con el arroz, la barra, la cocina caliente y el delivery.

El despiece del salmón: cuánto cuesta el kilo limpio

El despiece se registra como una producción con varias salidas. Con precios de ejemplo:

1. En Nueva producción, la entrada es el salmón entero: 4 kg a US$ 18 el kilo, US$ 72.
2. Las salidas son 2,4 kg de lomo limpio y 0,5 kg de recortes para tartar y rolls.
3. Repartes el costo en % del costo: 88 % al lomo y 12 % a los recortes (debe sumar 100 %).
4. La cabeza, la piel y las espinas las anotas en Merma (opcional) y tocas Registrar producción.

El lomo queda en el inventario a US$ 26,40 el kilo y los recortes a US$ 17,28. Esa es la cifra que importa: el salmón costaba US$ 18 el kilo, pero el que usa la barra cuesta casi un 47 % más.

Guárdalo como receta de producción («Despiece de salmón») y cada pescado nuevo se registra en un minuto con Producir. Como entradas y salidas van en kilos, el Reporte de producción muestra el rendimiento de cada despiece: si el salmón de un proveedor rinde menos que el de otro, el barato puede salir caro. El método completo, en producción por lotes.

Arroz de sushi por lotes

El arroz también es una producción. Una olla de ejemplo: 2 kg de arroz japonés a US$ 4 el kilo (US$ 8,00), 0,25 L de vinagre de arroz a US$ 6 el litro (US$ 1,50), azúcar y sal (US$ 0,14). Son US$ 9,64; si salieron 4,4 kg de arroz preparado, el kilo cuesta US$ 2,19.

Los viernes la escalas con ×2, y si no sabes cuánto te alcanza con lo que hay en Cocina, Usar máximo lo calcula. Cada roll vendido descuenta arroz preparado, no arroz crudo.

Un roll de 10 piezas, costeado

A US$ 11, los ingredientes son el 24 % del precio en el salón y el 27 % en delivery. Con el precio del salmón entero, el mismo roll parecería costar US$ 2,12: medio dólar menos por roll. Si vendes 400 rolls al mes, son US$ 200 que no aparecen en ninguna cuenta.

El envase solo se descuenta fuera del local si marcas Consume algo extra en delivery o para llevar en la receta. Para profundizar en cómo armar cada ficha, lee ficha técnica y costo de receta y inventario y recetas.

Barra fría y cocina caliente, cada una con lo suyo

El sushiman no debería leer el pedido de yakimeshi, ni el cocinero de la freidora el de sashimi. Con las estaciones de impresión del plan Pro creas «Barra de sushi», «Cocina caliente» y «Bebidas», y asignas cada categoría del menú a la suya. Un pedido con rolls, tempura y limonadas sale partido en tres comandas, una por estación.

Si el roll tempura se fríe en la cocina caliente, ponlo en una categoría asignada a esa estación, o elige su Estación de impresión en el mismo plato. En la pantalla de cocina, el selector Todas las estaciones deja la tablet de la barra solo con lo frío, y el sonido avisa cuando entra algo para ella. Si una comanda se pierde, Reimprimir comanda ofrece sacar solo la parte de esa estación.

Cambios en el roll que llegan claros a la barra

En sushi, los pedidos con cambios son el día a día. Al tomarlos, en la ventana Personalizar usas:

• Quitar ingredientes para «sin queso crema» o «sin aguacate».
• Extras del plato para un extra de salmón o un topping, con su Precio extra; si el extra gasta inventario, descuenta su propio producto.
• Notas para «salsa aparte» o «cortar en 8».

Las bandejas de 30 o 40 piezas para reuniones funcionan mejor como platos con su propia receta completa: el arroz, el alga y el pescado que lleva cada una. Así una bandeja descuenta lo que de verdad sale y su margen se calcula como el de cualquier roll. Más opciones de la carta en gestión de menú.

Proveedores que facturan en dólares

Si el salmón y el nori te los facturan en dólares, haz la orden de compra en esa moneda: cada recepción actualiza el precio de compra de lo que llega, y el costo de tus despieces y rolls se mueve con él.

Si el proveedor factura en bolívares con su propia tasa, la opción Tasa propia en compras y gastos permite escribir la tasa de la factura en esa orden, sin tocar la del sistema.

Ponle stock mínimo al nori y al arroz japonés: cuando lleguen a su mínimo se marcan Bajo y aparecen en las alertas. Todo el circuito de compras, en proveedores y órdenes de compra.

Delivery, el otro salón del sushi

Si buena parte de tus rolls sale por delivery, la tienda online trabaja como un segundo salón: el cliente pide desde su teléfono, paga por pago móvil, Zelle o USDT y adjunta el comprobante; el pedido llega a Entrantes, donde lo verificas y lo aceptas. Los pedidos por WhatsApp se arman como borradores mientras chateas, y tus repartidores tienen su pantalla de entregas. Lo explicamos en delivery y pedidos por WhatsApp.

Equipos para un restaurante de sushi

• Barra: una tablet con la pantalla de cocina filtrada por su estación, o una impresora térmica de 80 mm.
• Cocina caliente: su propia impresora de comandas.
• Caja: una PC o tablet con Cajero y la impresora de recibos.
• Salón: el celular de cada mesonero con Mesero.