Sistema para pollerías: del asador al delivery, pollo por pollo

El pollo es una de las proteínas que más se comen en Venezuela: la Federación Nacional de Avicultura (Fenavi) estimó el consumo en alrededor de 30 kilos por persona en 2025 (Finanzas Digital, 5 de marzo de 2026 (se abre en otra pestaña)). Para una pollería eso significa volumen, y el volumen castiga los errores pequeños: un pollo de más en el asador cada noche, un cuarto mal cobrado, un motorizado que vuelve sin cuadrar.

Un sistema para pollerías tiene que seguir al pollo desde que llega crudo hasta que sale en una bolsa de delivery. Así lo hace Andes Cocina.

El asador manda: cada tanda es una producción

En Producción, cada tanda del asador se registra como un lote: entran los pollos crudos y el aliño, y salen pollos asados con su costo. Puedes planificar la tanda de la tarde en la mañana con Guardar borrador, que no toca el inventario, tocar Iniciar cuando los pollos entran al asador (ahí se descuentan los crudos) y Completar con los que de verdad salieron. Si uno se cayó o se quemó, lo anotas y la cuenta sigue cuadrando.

Cuántos pollos poner lo sugiere la lista de Preparación: promedia lo vendido ese mismo día de la semana en las últimas 8 semanas y lo multiplica por las recetas. Si los viernes vendes 46 pollos y los martes 18, la lista te lo dice antes de prender el carbón. El módulo completo está en producción por lotes.

Entero, medio y cuarto: un pollo, tres platos

El menú de una pollería se arma con pocas piezas:

1. Tres platos, cada uno con su receta: el pollo entero descuenta 1 pollo asado, el medio 0,5 y el cuarto 0,25.
2. Un grupo de contornos (yuca, papas, ensalada, arepitas, hallaquitas) con su mínimo y su máximo. Cada contorno puede descontar su propio ingrediente.
3. Para el empaque, la opción Consume algo extra en delivery o para llevar descuenta la bandeja y la bolsa solo en esos pedidos, según lo que marques en Se descuenta en:.

El combo familiar es otro plato: un pollo, dos contornos a elegir y un refresco de 2 litros, todo en una receta. Cómo se configuran tamaños, contornos y grupos está en gestión de menú.

¿Cuánto cuesta un cuarto de pollo con yuca?

Una tanda con precios de ejemplo: 30 pollos crudos de 2 kg promedio (60 kg) a US$ 2,60 el kilo son US$ 156, más US$ 4 de aliño: US$ 160. Cada pollo asado sale a US$ 5,33, y ese pasa a ser su precio de compra en el inventario.

Si la semana siguiente el proveedor sube el kilo a US$ 2,90, la tanda cuesta US$ 178 y el pollo asado US$ 5,93. No rehaces ningún cálculo: la próxima producción actualiza el costo y los platos lo toman. Lo que sí te toca es decidir si ajustas el precio.

Lo que sobra al cierre: merma o pollo desmechado

A las diez de la noche quedan cuatro pollos asados, US$ 21,32 al costo del ejemplo. Hay dos caminos, y los dos dejan rastro:

• Si se botan, se registran con Registrar merma, eligiendo Producto y el motivo Vencido / dañado. El reporte de Mermas te dirá cuántos pollos pierdes por semana.
• Si se aprovechan, según tus normas de manipulación, se registra otra producción: entran los cuatro pollos y salen, por ejemplo, 3,2 kg de pollo desmechado a US$ 6,66 el kilo, para las arepas o las empanadas del día siguiente.

Si cada semana sobran pollos el mismo día, la tanda de ese día debería ser más chica. Ver mermas y ajustes.

Broaster: el pollo por piezas

En el pollo a la broaster el inventario se cuenta por piezas. El despiece es una producción con varias salidas: entran 10 pollos y salen pechugas, muslos, contramuslos y alas, con el costo repartido en % del costo (la pechuga vale más que el ala).

Para el combo de tres piezas, crea un grupo de sabores con mínimo y máximo 3 y Permitir repetir el mismo sabor. Cada opción descuenta una unidad de su pieza, y la pechuga puede llevar un Ajuste precio. Así el inventario sabe que ese combo se llevó dos muslos y un ala.

Que no se venda un pollo que no hay

Nada molesta más que cobrar un pollo y descubrir que el asador está vacío. Con Alertas de stock en el menú (viene activa), el plato sin pollo asado suficiente sale con Sin stock en amarillo en la caja. Con Bloquear pedidos sin inventario, ya no se puede agregar. Ese bloqueo no aplica a la tienda online: cuando el asador se vacía de noche, marca el plato como agotado con el ícono del ojo y reactívalo con la siguiente tanda.

El delivery de la noche, del chat al cuadre

La noche de una pollería es delivery. Andes Cocina lo ordena en Delivery:

• Los pedidos de la tienda online y el menú QR llegan a Entrantes, con la zona de entrega y el comprobante de pago para verificar antes de aceptar.
• Los que llegan por WhatsApp se arman como borradores mientras chateas y se envían a cocina al confirmar el pago. Ver delivery por WhatsApp.
• En Entregas avanzas cada pedido (Preparar, En camino, Entregado) y eliges el repartidor.
• Con Cobro en la entrega, el motorizado cobra al entregar y su pantalla le muestra Mi cuadre. En la caja, Cuadres pendientes con repartidores dice cuánto efectivo sigue en la calle.

Cómo organizar las salidas y las zonas de tus motorizados está en la guía de cómo organizar a tus motorizados.

Equipos para una pollería

• En la caja, una PC o tablet con una impresora térmica de 80 mm.
• En el despacho, una segunda impresora con Tipos de pedido solo en Delivery, para que las comandas del delivery salgan donde se empacan.
• Para los motorizados, su propio celular con la pantalla del repartidor.
• Un celular para el WhatsApp del negocio.